東漢建安元年（公元196年），曹操將家鄉(xiāng)亳州產(chǎn)的“九醞春酒”進獻給漢獻帝劉協(xié)，并上表說明九醞春酒的制法。曹操在《上九醞酒法奏》中說得很詳細：
“臣縣故令南陽郭芝，有九醞春酒。法用曲三十斤，流水五石，臘月二日漬曲，正月凍解，用好稻米，漉去曲滓，便釀法飲。曰譬諸蟲，雖久多完，三日一釀，滿九斛米止，臣得法，釀之，常善；其上清滓亦可飲。若以九醞苦難飲，增為十釀，差甘易飲，不病。今謹上獻。”?
“九醞酒法”是對當時亳州造酒技術(shù)的總結(jié)，也是中國白酒作為貢品的最早文字記載。作為古井貢酒的歷史源頭，九醞春酒從此以后成為歷代皇室之貢品。
時間來到2018年，古井貢酒的釀造方法“九醞酒法”被吉尼斯世界紀錄認定為世界上現(xiàn)存最古老的蒸餾酒釀造方法。
穿越1800多年時光，古井貢酒的酒脈何以綿延不絕？
讓我們從最近的一場活動中去尋找答案。
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跨越時空的對話
5月27日至28日，2025四季村歌特色展演暨古井貢酒?年份原漿第五屆原糧豐收季在古井酒神廣場舉行。
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筆者留意到，這場活動亮點頗多。例如現(xiàn)場發(fā)布了古井原糧種植基地智慧管理平臺，該平臺融合生態(tài)智慧與科技創(chuàng)新，是古井貢酒原糧種植管理的“智慧大腦”。
例如為鼓勵優(yōu)質(zhì)原糧種植，古井集團在安徽產(chǎn)區(qū)優(yōu)選出古井優(yōu)質(zhì)原糧種植戶，并現(xiàn)場授牌。
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呼應“四季村歌”主題，《情曹操》以編鐘的肅穆長鳴叩開歷史之門，《古井貢酒醉故鄉(xiāng)》將古井貢酒與故鄉(xiāng)情懷相融，《美麗家園》將對家園的熱愛與自豪展現(xiàn)得真摯動人，《安徽火起來》則以充滿活力的嗓音，唱出對安徽發(fā)展的期盼與自豪。
此外，主辦方還打造了非遺市集、開鐮儀式及采風活動。亳州剪紙栩栩如生、亳州木雕令人嘆為觀止、亳州面塑躍然眼前……
最令筆者動容的，還得數(shù)開鐮儀式。在古井貢酒原糧生態(tài)基地，隨著一聲響亮的號令，一臺臺大型聯(lián)合收割機一齊發(fā)動。
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金色麥浪間，收割機的轟鳴聲與千年酒香交織，黃淮平原上演了一場跨越時空的對話。
“清醠之美，始于耒耜。”《淮南子》的這句古語，道出了美酒與農(nóng)耕的不解之緣。在黃淮平原這片神奇的土地上，古井貢酒的原料傳奇正年復一年上演。
沿著江淮麥浪的軌跡，我們也能窺見古井貢酒的匠心。
筆者了解到，古井貢酒釀酒用的是精心選育出的優(yōu)質(zhì)軟質(zhì)冬小麥，淀粉含量高、粘著力強、色澤金黃、顆粒堅實，不僅能保證制曲時所含微生物和生物菌落結(jié)構(gòu)更加多樣和穩(wěn)定，更有利于大曲釀酒微生物群落的形成，釀造的美酒更加馥郁芬芳。
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這不是一片普通的麥田。原糧基地建有從空中、田間到地下的三維監(jiān)測體系，通過實時監(jiān)測小麥生長的每一個關(guān)鍵時期，確保原糧的100%可預檢、可追溯、可管控。種植過程中，農(nóng)場還會通過傳感器，實時監(jiān)測田間農(nóng)作物長勢、農(nóng)機作業(yè)、氣象信息等，確保釀酒專用小麥的質(zhì)量和產(chǎn)量。
這些年，古井貢酒堅持“綠色釀造，智能制造”理念，大力發(fā)展釀酒原糧基地化種植，堅持把“第一車間”設立在優(yōu)質(zhì)糧食產(chǎn)區(qū)。目前，古井貢酒原糧基地已經(jīng)覆蓋安徽亳州三縣一區(qū)。
黃淮厚土，孕育酒魂，這并非虛言。
2
皖北糧倉，名酒搖籃
一方水土釀一方好酒。頂級白酒的釀造，是水源、土壤、氣候、微生物的完美搭配。
安徽亳州位于黃淮之間，依托淮河支流——渦河的灌溉，沃野千里，四季分明，是中國重要的農(nóng)耕文明起源地，也是我國小麥的主產(chǎn)區(qū)之一。根據(jù)安徽省2021-2022年度優(yōu)質(zhì)專用小麥生產(chǎn)分布圖，安徽亳州市片區(qū)數(shù)量有50個，優(yōu)質(zhì)專用小麥面積達590.11萬畝。
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縱觀歷史，無論古今，凡產(chǎn)好酒之地必是農(nóng)業(yè)發(fā)達之地。如果從上空俯瞰，位于皖北四省交界的亳州，正處在黃淮平原的中心地帶。而且，亳州地勢平坦開闊，境內(nèi)只有幾處海拔不高的丘陵，這樣的地形條件為開展農(nóng)業(yè)提供了優(yōu)越的基礎。
從土壤看，處在淮河以北的亳州境內(nèi)，土質(zhì)主要為淤積形成的砂礓黑土、潮土、棕壤土和石灰土，其中砂礓黑土占全境總面積的71.6%。資料顯示，砂礓黑土不僅粘粒含量高，而且粘土礦物以交換量大的蒙脫石為主，保肥力強。
特殊的土壤為微生物繁衍提供了“溫床”，酸堿度適中的土壤是濃香型白酒優(yōu)質(zhì)窖泥的重要來源。
從氣候看，亳州所在的黃淮產(chǎn)區(qū)是我國冬小麥的最適宜種植區(qū)之一。按照《中國國家地理》的說法：
這里擁有光、熱、水的最佳配比，既沒有北方的干燥，也沒有南方的潮濕，孕育了軟質(zhì)制曲小麥，也成就了酒城亳州的制曲風土。
憑借穩(wěn)定性好、軟硬質(zhì)達到黃金比、麥膠蛋白與麥谷蛋白含量豐富，支鏈淀粉含量高的特點，這里的小麥成為域內(nèi)各大酒廠的制曲原料首選。
亳州還位于北緯28°—北緯35°這一神秘的世界美酒帶上。得天獨厚的自然條件，讓亳州不僅成為安徽第二產(chǎn)糧大市，還成為與貴州遵義、四川宜賓、四川瀘州、山西呂梁、江蘇宿遷齊名的“世界級烈酒產(chǎn)區(qū)”。
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考古發(fā)現(xiàn)，亳州附近的遺址大多數(shù)都有釀酒、飲酒的遺存，這里的酒文化早已盛行。
可以說，正是天地之靈氣，孕育了這座“酒城”。
3
千年酒脈的品質(zhì)堅守
從糧香到酒香，需要天時地利，同樣需要人和。
這里的人和，就是人類的努力，是釀酒人的工藝。白酒承載著千年的歷史文化底蘊，其獨特的釀造技藝是無數(shù)先輩智慧的結(jié)晶。
產(chǎn)自亳州的古井貢酒更是其中典型代表。在筆者看來，古井貢酒的工藝有三重特點。
第一重，千年底蘊。古井貢酒擁有傳承超過五個世紀不間斷使用的國保窖池，微生物種類超過600種，加之1800多年的傳統(tǒng)釀酒技藝的積累，共同成就了古井貢酒的高品質(zhì)和獨特性。
過去數(shù)十年，古井貢酒一步步改進傳統(tǒng)“老五甑”釀造工藝，延長酒醅發(fā)酵期，實現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量提升。時至今日，古井貢酒釀造技藝已形成包括原料準備、糖化發(fā)酵、蒸餾、陳釀幾大流程的128道復雜的工序。
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第二重，嚴謹匠心。筆者了解到，在古井貢酒有這樣一組數(shù)據(jù)：
翻曲師傅平均每人要翻10000多塊酒曲，每塊酒曲重6斤；
每天釀酒車間的上甑師傅手端木锨，探汽上甑1200次以上；
成品灌裝中心生產(chǎn)線上的燈檢工，每人每天需要操作9300次；
品酒師每天需要品評約100杯酒樣，調(diào)出最適合消費者的味道……
一個個數(shù)字背后，是一代代古井人對質(zhì)量的執(zhí)著追求。從一粒糧到一滴酒，古井貢酒生產(chǎn)釀造過程中盡顯匠心。
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第三重，技術(shù)創(chuàng)新。往深處看，品質(zhì)的根基在科研。“科學技術(shù)是第一生產(chǎn)力”。時至今日，科技已成為推動白酒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級、提升核心競爭力的關(guān)鍵因素。在科研創(chuàng)新層面，古井貢酒同樣扮演著行業(yè)引領者的角色。
早在1964年，古井貢酒便建起了第一座化驗室；1989年，古井貢酒設立科研所，逐步形成了20多人的專業(yè)團隊；發(fā)展至今，古井貢酒已經(jīng)擁有一千多名專業(yè)白酒技術(shù)人員，形成了以院士、博士、高工為學術(shù)帶頭人的精英研發(fā)團隊。
2017年，古井貢酒就率先在行業(yè)中建立起了中國白酒健康研究院。2021年，設立了古井貢酒·年份原漿糧食研究院，以及古井貢酒·年份原漿品質(zhì)研究院。2023年，古井貢酒的“固態(tài)發(fā)酵智能釀造技術(shù)安徽省重點實驗室”通過安徽省科技廳認定。
建立起“三院一室”后，古井貢酒擁有了堪稱行業(yè)“頂配”的科研配置，這四大科研平臺幾乎涵蓋了從原料到釀造技術(shù)的全方位研究。
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以系列科研項目成果為指引，古井貢酒把品質(zhì)管控延伸至田間地頭，形成了一套成熟科學的“育、種、收、儲、運、用”標準化管理，嚴格遵循統(tǒng)一品種、統(tǒng)一選地、統(tǒng)一田間管理、統(tǒng)一收割、統(tǒng)一入倉的“五個統(tǒng)一”育糧原則，確保釀造專用糧的可持續(xù)標準化供給。
此外，古井貢酒還搭建起了生產(chǎn)全流程的數(shù)字化管控體系。在古井智能園，除了智能釀造，數(shù)字化灌裝、立體化倉儲等相互貫通，還實現(xiàn)白酒生產(chǎn)的全流程數(shù)字化管控，數(shù)據(jù)自動采集，實現(xiàn)AI質(zhì)檢、自動賦碼，灌裝生產(chǎn)效率提升2.5倍，成品酒外觀不良率下降了20.1%。
古井貢酒還形成了獨具特色的“1+2+6+N”數(shù)字化管理新模式，打造了感知、聯(lián)接和智能的白酒工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺，建成了行業(yè)首家固態(tài)白酒智能化釀造5G工廠。
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釀酒需要傳承，更需要在傳承中創(chuàng)新與發(fā)展。在傳承中敬畏傳統(tǒng)，在變革中尋求突圍，這是古井貢酒始終勇立潮頭的秘密。
美酒的生命始于沃野農(nóng)耕，成于匠心堅守。當麥浪年復一年在渦河之濱翻涌，古井貢酒的千年酒脈，正隨金色麥香流向更遠的地方。
